Geschwindigkeit des Guten.

Landhof Schmid in Tiefenberg

Die Welt hat Geschwindigkeiten – verschiedene, messbare. Etwa solche: Die Erde rast mit knapp 30 Kilometern pro Sekunde um die Sonne, eine Biene fliegt 30 km pro Stunde, ein Huhn legt etwa 300 Eier im Jahr, eine Tasse Tee soll mindestens drei Minuten ziehen…

Die Welt hat Geschwindigkeiten – messbare und gefühlte. Wir stehen zwischen Temporausch und dem täglichen Versuch der Entschleunigung. Wir schreiben den Dingen aber auch Geschwindigkeiten zu: Eine Biene ist emsig, ein Huhn ist hektisch.
Doch Geschwindigkeit ist keine Einzelgröße. Geschwindigkeit ist nichts anderes – nichts weniger – als Weg durch Zeit. Sehr schlicht, sehr einfach, ergibt immer ein präzises Ergebnis, sei es in Flügelschlägen oder Drehungen im Hamsterrad. Was die Formel einem nicht sagt: Welcher Weg ist mir meine Lebenszeit wert? Welcher Antrieb hat mich Zeit meines Lebens bewegt?

Lernt man die Schmids aus Tiefenberg kennen, scheinen diese Antworten genauso einfach wie die Rechnung „Weg durch Zeit“: Ein guter Weg ist der Weg zu guter Vielfalt. Und Bewegung ist nie der falsche Beweggrund. Und das Tempo? Das liefern einem die Tiere jeden Tag, die Natur in den Jahreszeiten, das Wissen vieler Generationen, die Berge schon seit Ewigkeiten.

Die Schmids, das sind Claudia und Tobias und ihre Jungs Magnus und Korbinian. Als pharmazeutisch-technische Assistentin, als Metzger, als Schüler sind sie beruflich gesehen nicht auf den ersten Blick die Hauptakteure für Geschichten aus den Hörnerdörfern über Geschmack und gutes Essen. Ein Blick auf ihre Berufung(en) jedoch zeigt: Wer das Allgäu mit allen Sinnen genießen will, sollte bei dieser Familie eine Vollbremsung hinlegen und sich dann lange Momente der Muße und des Genusses erlauben.
 

Ein Geschenk mit Flügeln 

Tobias hält Bienen. Warum Bienen? „Ja warum…?“ überlegt Tobias. Er fand Bienen eigentlich immer faszinierend, hatte aber keine Zeit dafür. Dann bekam er ein Bienenvolk geschenkt, vom Schwiegervater. „Anfangs konnte ich ja nicht mal Königin und Drohne auseinanderhalten“, grinst Tobias – zweifellos eine Tiefstapelei, wenn man beobachtet, wie ruhig er ein Rähmchen aus einer Ableger-Beute zieht und mit einem einzigen zarten Griff die Königin aus dem graubraunen weichen Gewusel auf den Waben heraus hebt. Keine Biene sticht. Tobias lächelt: „Dann war es recht. Wenn diese braven Bienen stechen, hat man fast immer selber was falsch gemacht.“ Irgendwann schwärmten zwei Bienenvölker, die landeten ebenfalls bei ihm. Jetzt waren die Bienen eben da. Also hieß es Imkern lernen. Tobias besuchte Kurse im schwäbischen Schulungszentrum Kleinkemnat.
Vor allem hatte Tobias einen sehr guten „Paten“ im Bienenzuchtverein, den Müller Reinhold, der ihm viel beigebracht hat. Der hatte Jahrzehnte lang Bienen und meinte, wenn er dann einmal fertig sei und aufhöre mit den Bienen, wisse er alles über sie. Irrtum: „Nach über 40 Jahren konnte er nur sagen: Jedes Bienenjahr ist anders.“ erzählt Tobias und sein Blick geht dabei in die Ferne, fast ein wenig traumverloren. Vielleicht ist die Faszination der Bienen gerade das: Es ist vertraut und immer wieder neu, eine Sache der Übung und dauerhaft herausfordernd. Man hat es irgendwann im Gefühl, aber nie ganz in der Hand. Darum Bienen. Weil sie Routine ohne Langeweile schenken. Und Honig. Der Honig ist köstlich. Im Laufe der Zeit entstanden verschiedene Honigsorten: Frühjahrsblütenhonig, Sommerhonig, Wald- & Blütenhonig. Oberhalb von Einödsbach haben die Schmids einige Völker, die Gebirgshonig produzieren. Und so hat das dann mit dem Hofladen angefangen. Ein paar Gläser Honig und eine kleine Kasse vor der Haustür.  

Summende Superhelden

Wer über Bienen spricht, muss in Superlativen sprechen: Manchmal reichen Stichpunkte für ein recht gutes Bild. In Deutschland leben etwa 1,5 Millionen Bienenvölker. Für ein Kilo Honig müssen Bienen bis zu zehn Millionen Blüten anfliegen. Ohne Bienen können Menschen nicht leben. Sie bestäuben einen Großteil aller Wild- und Nutzpflanzen, sind als Art und als Arterhalter für die Artenvielfalt auf der Erde immens wichtig. Sehr viel von dem, was wir essen, ist von Bienen abhängig. Der weltweite volkswirtschaftliche Wert der Bestäubung durch Honig- und Wildbienen liegt bei weit über drei Milliarden Euro jährlich.
Tobias und Korbinian halten Carnica-Bienen – ja, der Sohn hat seine eigenen Völker und kümmert sich zuverlässig. Sie stammen von der Belegstelle/Reinzucht im Gunzesrieder Ostertal, denn was die Honigbienen angeht, setzt man genauso auf Zucht, wie bei Rindern. Ziel ist es, möglichst produktive, aber robuste Bienenvölker zu erhalten. Wie alle Imker weiß Tobias: Jedes Bienenjahr ist anders. Weil die Natur anders ist, das Wetter, weil die Bienen unterschiedlich sind. Die Völker haben schließlich einen Charakter. Im Alpenraum werden hauptsächlich Gebirgsbienen der Rasse Carnica (Apis mellifera carnica) gehalten. Sie gelten als besonders sanftmütig und fleißig – was die vielen Gläser süßes Gold im Hofladen auch beweisen.
 

Das Königreich der Hühner

Hühner haben Charakter. Korbinian, der sich regelmäßig ums Eiersammeln kümmert, kennt seine Papenheimer: Einige drängen nach draußen. Andere bleiben auf der überdachten Veranda. Die ganz Kuscheligen bevorzugen die Trockenplätze drinnen, ganz nah an der Mais-Weizen-Hafer-Mischung und am Wasserspender. Immer wieder stolziert ein Hühnchen vorbei, gemessenen Schrittes und kalkweiß gepudert, als wären Rokoko-Perücken wieder groß in Mode. Einmal affektiert mit den Flügeln geschlagen, legt der feine Puder sich auf jede Lampe, jede Futterschale, jeden Strohhalm im Stall. „Das ist nicht eitel, das sind Gesundheitsbäder“, erklärt Claudia. Staubbäder halten den Hühnern – wie auch anderen Wildvögeln – lästige Milben vom Leib. Seit Gäste aus Baden-Württemberg zu Besuch waren, bieten die Schmids ihren Hühnern neben Sand auch Kalk zum Baden an. Der Gast entpuppte sich nämlich als ein großer Geflügelzüchter. Und wenn jemand tausende Hühner nach Bio-Richtlinien hält, nimmt man gerne Tipps aus dessen Erfahrungsschatz an.

Spaziergänge im Labyrinth

Hinter dem Hof spinnt sich ein Labyrinth aus Hasendrahttunneln vom Stall in den Garten. In einem ausgeklügelten System werden die Vögel in regelmäßigen Abständen in andere Gartenbereiche geleitet. Hühnerkundige wissen: Wo Hühner scharren, wächst kein Gras mehr. Also regelmäßiger Weidewechsel; Während hier gepickt und gebadet wird, hat die andere Ecke Zeit, neues Grün ins Kraut schießen zu lassen. Nach einem sorglosen, bepuderten Leben werden die Hühner betäubt und geschlachtet und wandern als glückliche Suppenhühner in die Töpfe derjenigen, die es geschafft haben, rechtzeitig auf der Abnehmerliste der Schmids zu landen.    
 

Was die Natur schenkt

Claudia hat schon zur Zeit auf der Alpe Kräuter gesammelt. Daraus hat sie Kräutersalz und Sirup hergestellt. Irgendwann kam das „Gartenhäusle“ dazu, um die Eier, den Honig und die Kräutersalze besser anbieten zu können. Es wurde immer mehr: Marmeladen und Gelees, denn der Garten liefert Jostabeeren, Aronia und Stachelbeeren. Das pinke Springkraut an feuchten Waldrändern wird zu süßem Feenstaub-Aufstrich verarbeitet. Obst und Kräuter wandern in Müslimischungen, Essige und Salben. 
Die Natur gibt so viel her, man nimmt es dankbar an. Das war schon immer so, das war sogar manchmal zu viel des Guten, erinnern sich die Schmids. Tobias’ Oma hat immer Johannisbeersaft eingekocht, Claudias Oma Apfelsaft. Man hat nichts verkommen lassen, aber ewig Apfel, ewig Johannisbeeren… Die beiden schauen sich an und grinsen: „Hätten wir uns schon ein wenig früher kennengelernt, hätten wir mal tauschen können.“ Aber weggeworfen wird nichts! „Das kann ich gar nicht, was Gutes wegwerfen“, sagt Claudia. Wenn Oma Hella ein Rezept für ein Gemüse hatte (die eingelegten Zucchini!), ist es gut. Wenn sie keines hatte, wird Claudia anderweitig fündig: Die vom Regen „geernteten“ Tomaten verfeinerte sie in einem grünen Tomaten-Chutney.   

Doppeltes Spiel

Claudia bietet eine vielfältige Palette an Produkten, die alle auf der Basis von Wildkräutern und natürlichen Zutaten hergestellt werden. Ihr Wildkräuter-Pesto mit Schafgarbe, Löwenzahn, Gundermann und Giersch ist reich an Bitterstoffen, die dem Körper gut tun. Ihre Frischpflanzenverreibungen – beispielsweise Steinsalz mit Kräutern wie Spitzwegerichknospen, der einen Pilzgeschmack verleihen – sind besonders beliebt.
Kräutersalze, Sirup sowie Marmeladen und Gelees aus Jostabeeren, Aronia und Stachelbeeren ergänzen das Sortiment, wenn der Garten es hergibt. Und dann kann man sich ja von den Bienen was abgucken: Claudias Feenstaub-Aufstrich ist aus pinkem Springkraut gewonnen. Die süßen, nektarreichen Blüten wachsen an feuchten Waldrändern und werden auch von Bienen und Hummeln gerne als späte Trachtpflanze geschätzt. Es wird auch immer mehr des Guten. „Weil ich immer denke, das könnte man auch noch ausprobieren“ gibt Claudia lachend zu, also stehen jetzt auch mal Müslimischungen und Essige im Laden. Wichtig ist ihr die doppelte Wirkung der Pflanzen: Sie geben nicht nur den Geschmack, sondern wirken auch wohltuend auf Körper und Seele – eine großartige Kombination.

Nahrung für Haut und Seele

Zu Claudias Repertoire gehören Dinge, die gut schmecken, aber auch vieles, das gut tut. Räucherbündel, etwa aus Beifuß, Königskerze und Salbei, verbreiten Duft und wirken klärend und reinigend auf den Geist. Ebenso sind die Hydrolate nicht zur Sättigung des Magens, sondern als Nahrung für Haut, Gemüt und Seele gemacht. Lavendel zum Beispiel verwendet Claudia gerne in pflegenden Ölen, in Salben und zur Herstellung von Pflanzenwassern oder in selbstgemachten Seifen. Sämtliche kosmetische Produkte – darunter Seifen, Lippenbalsam, Körperöle – sind von Claudia handgemacht, sie entsprechen aber gleichzeitig dem Apothekenstandard und sämtliche Inhaltsstoffe werden einer Identitätsprüfung unterzogen. Ein Vorteil, wenn man als PTA arbeitet, ein Glücksfall, wenn die Apothekenleitung einen nach Dienstschluss Labor und Messgeräte verwenden lässt. „Ich bin meiner Chefin sehr dankbar“ sagt Claudia. „Es freut mich riesig, dass sie mich dabei unterstützt, regionale Kräuter und altes Wissen darüber in Produkten von hoher Qualität vertreiben zu können.“

Vernudelt und bedampft

Die Hühner legen viele Eier. Im echten Hühnerleben sind nicht alle Eier in der Normgröße M, und manche werden so hastig gelegt, dass sie kleine Risse bekommen – nichts für den Verkauf, aber für Claudia natürlich viel zu schade, um sie verkommen zu lassen. Aus kleinen und Bruch-Eiern knetet sie kurzerhand einen Nudelteig, lässt ihn durch die alte Nudelmaschine laufen und legt die Nudelnester zum Trocknen in eine eigens gebaute Trocknungsstiege. Diese steht im Hinterzimmer des Hofladens, wo auch Kräuterbündel an Stangen von der Decke hängen und fein auf Gitterblechen die bunten Blüten und Kräuter für die Gewürz- und Teemischungen ausgebreitet sind. Der alte, weiße Holzherd passt sehr gut zur kupferglänzenden Destille für die Pflanzen-Hydrolate.
Es duftet nach Kräutern, Holz, Mehl und Wärme. In dieser Umgebung kann aus einem schlichten Nudelteig nicht nur eine schlichte Bandnudel heraustrocknen, sondern es verdichtet sich eine ganze Bandbreite an Geschmack.

Die Suche nach Textur

Regelmäßig geht Claudia zum Töpfern. Es ist, als würden ihre Hände nach immer neuen Texturen suchen. In der Apotheke und im Labor sind es die kühlen glatten Oberflächen, die sterilen Geräte und das Hantieren mit akkurat berechneten Mengen im Milligramm-Bereich. Die Kräuter, das Gemüse und Obst wollen vorsichtig behandelt werden. Ein prüfender Griff mit den Fingerspitzen – ist eine Josta-Beere schon reif? Ist die Königskerze getrocknet? Auch die Tiere reagieren besser auf zarte Streicheleinheiten, unter einem glänzenden Federkleid und wollenen Löckchen sind Hühner und Schafe nämlich ziemlich zarte Zeitgenossen, die rohen Eier sowieso. Da tut es ganz gut, ab und an mit einem Batzen Ton zu werkeln. Bis der weich und formbar ist, muss man mit ordentlich Kraft, mit dem Handballen und Druck aus den Schultern kneten, dehnen und falten. Interessanterweise führt hier die Kraft doch wieder zur Feinheit zurück. Fertig glasiert kommen nämlich kleine Räucherteller oder niedliche Zaunhocker aus dem Brennofen.

Augenblick, verweile doch!

Neben dem Hofladen steht das Haus und wenn man den Hofladen gesehen hat, hat man auch eine ungefähre Vorstellung, wie die Schmids wohnen. Im Haus ist viel warmes Holz, abgelaugte alte Schränke, noch von der Oma und der Uroma. Claudia hängt an den Geschichten der Möbel und verlangt von ihrem Lieblingsschreiner auch mal, ein Stück zu retten, das von anderen zum klaren Fall für den Sperrmüll erklärt worden wäre. Die Natur, das Althergebrachte und das Lebendige gehören für sie unabdingbar zum Wohlfühlen, zum Genuss dazu. Und wenn man diese Vorstellung mag, kann man bei Schmids auch einziehen – zumindest auf Zeit: Die Ferienwohnung im oberen Stock wurde nämlich ebenfalls mit Holz, Leinen, frischem Grün und alten Wurzeln, mit Granderwasser und stimmungsvollen Panoramafotografien ausgestattet.