Allgäu – das sind Berge, weite Alpwiesen, kühle Tobel und Wälder. Es ist eine Gegend, in der Kühe den Sommer hoch oben auf der Alpe verbringen und wo die Bergbauern und Sennen die kräuterwürzige Milch oft noch vor Ort und von Hand verarbeiten.
Butter, Sahne und Joghurt kommen frisch auf den Tisch oder werden in den Küchen und Backstuben zu leckeren Kuchen verarbeitet.
Der Käse hingegen darf meist noch einige Zeit ruhen. Die Laibe vom Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler werden frühestens nach drei Monaten angeschnitten. Auch dann ist der Käse noch jung und schmeckt weich und mild. Nach sechs oder zwölf und mehr Monaten Reifezeit, wird der Geschmack rassiger, intensiv würzig und bekommt eine feine „Schärfe“.
Wieviel Arbeit bis dahin in jedem Laib steckt, erfährst Du auf den geführten Wanderungen, die neben dem schönen Ausblick einen Blick in die Käseküchen der Sennalpen und Sennereien gewähren.
Ohne die Land- & Alpwirtschaft wäre das Allgäu nicht so, wie es ist und wie wir es kennen.
Die Landwirte und Alphirten pflegen die Kulturlandschaft, die das "Grüne Allgäu" so einmalig und liebenswert macht. Mit Liebe hergestellte Allgäuer Lebensmittel sind der Garant für hohe Qualität. Das "grüne" Allgäu produziert die Milch, aus der Käse und Butter gemacht werden. Die Bauern werden so zum wichtigsten Bestandteil der Allgäuer Landschaft. Sie pflegen und erhalten die schöne Landschaft nachhaltig. Sie produzieren mit ihren bäuerlichen Betrieben, dem Auftrieb des Allgäuer Braunviehs auf Weiden und Alpflächen das so hoch geschätzte, flüssige "weiße Gold".
Voraussetzung ist, dass die Milchkühe auf mindestens 600 Metern Höhe weiden. Je höher die Wiesen liegen, desto vitaminreicher und besser sind die Kräuter – und desto mehr Geschmack versprechen Milch und Käse. Hergestellt wird deutscher Bergkäse aus Rohmilch. Das bedeutet, dass die Kühe nur Heu und Gras zu fressen bekommen; keine vergärte Silage. Ganz typisch sind ein nussiger Geschmack und kleine, wenige Löcher im Laib. Die Reifezeit liegt bei mindestens drei Monaten. Je länger der Käse reift, desto intensiver und kräftiger wird er.
Im Grunde nur ein paar einfache Arbeitsschritte:
Melken. Rohe Abend-und Morgenmilch mit der jeweiligen Kultur (Milchsäurebakterien) vorreifen und erwärmen. Dann das Lab (die Enzyme) dazu und die Milch dickt ein. Diese Gallerte mit einer Käseharfe zu Bruch schneiden. Erneut erwärmen, mit dem Käsetuch abschöpfen und in Form pressen. Überschüssige Molke läuft ab, die schmeckt den Schweinen. Tags darauf darf der Laib ins Salzbad, so bildet er später eine Rinde. Ab hier gilt: Zeit, Lagertemperatur und Pflege sorgen für den gewünschten Geschmack. Sennalpen stellen meist Alpkäse (bis 15 Kilogramm) und Bergkäse (alles über 15 Kilo je Laib) her. Beide ohne Chemie und mehrmals die Woche von Hand mit Lake abgerieben.
Ganz einfach, oder?
Älpler auf der Alpe Schattwald
