Sennen & Käse

Hock Di her, i verzähl Dir a G'schichte…

Vor einiger Zeit sind sie nach und nach verschwunden.
Die Löcher. Im Käse.
Nicht alle, nicht alle auf einmal, aber es wurden immer weniger.

Manche Löcher dürfen ruhig verschwinden – im Zahn, auf der Straße, in der Socke.
Auch das Haushaltsloch, das Kreativitätsloch oder das vom Holzwurm.
Aber das Loch im Käse? Das bitte nicht.
Gerade im Allgäuer Emmentaler sind die Löcher quasi das Beste.
Weil – nicht sehr wissenschaftlich – aber sicher wahr:
Am Loch hängt der Geschmack.

Und warum?
Löcher im Käse entstehen beim Reifen.
Die Milchsäurebakterien bilden Kohlensäure.
Und dieses Gas braucht Halt.
Es sucht sich einen Partner.
Einen Heupartikel, so winzig wie wichtig.
Und wenn keiner da ist?
Dann gibt’s keine Löcher und damit weniger Geschmack.

Saubere Melktechnik, klinisch reine Ställe – sie sind gut für vieles.
Aber fürs Loch im Käse? Waren sie fast zu gut.
In den Hörnerdörfern hast du davon wenig gemerkt.
Auf den Alpen stehen die Kühe in Kräutern, Gräsern, Blüten.
Die Sennereien, wie die in Hüttenberg, käsen mit Heumilch aus der Nähe.
Da hüpfen Heupartikel ganz natürlich in die Milch – und machen ihre Arbeit.

Lustig eigentlich, dass Labore und Mikroskope nötig waren, um das zu verstehen.
Während auf der Alp einfach die Sommerweiden geblüht haben.
Man hat ghoibat und gemolken – und alle Jahre ist ein guter Käs geworden.
Mit Löchern. Und Geschmack.