Sennerin auf Zeit - Alpe Ornach Tag 3

An meinem dritten Tag hier auf der Alpe Ornach dreht sich alles um das Herzstück – den Käse.

Senn Erwin zeigt mir heute den gesamten Herstellungsprozess von der Milch bis zum fertigen Käse.

Über das Käsen habe ich vor meiner Zeit auf der Alpe schon ein bisschen was gehört – dachte ich zumindest. Mein Wissensstand war ungefähr folgender: Es gibt irgendetwas, das Lab heißt und wenn man das zur Milch gibt, entsteht Käse. Im Nachhinein ziemlich naiv, aber von Anfang: Der Wecker klingelt – wie jeden Tag – um 4 Uhr. Ob ich mich in den sechs Tagen hier daran gewöhnen werde, weiß ich noch nicht. Heute ist es auf jeden Fall immer noch verdammt früh für mich. Bevor das Käsemachen starten kann, muss zuerst der gestrige Käse in sein zweitägiges Salzbad. Danach geht‘s zum Küheholen - schließlich wird noch die Milch des heutigen morgens gebraucht, um mit dem Käsen starten zu können.
 

Der Herstellungsprozess

Um 7:15 Uhr kann‘s dann losgehen. Die Milch von gestern Abend und heute Morgen ist im Käsekessel, zwei Kulturen sind bereits drin, bevor jetzt das Lab dazu kommt. Danach heißt es erst einmal warten und gemeinsam auf der Terrasse frühstücken. Sobald die Milch fest genug ist, wird sie mit der Harfe – einer Art „Schneidesieb“ geschnitten. Im Fachjargon: Stangen schneiden. Dadurch trennt sich flüssig von fest – also die Molke vom Käsebruch. Die Grundlage für den späteren Käse. Es folgt das Stangenüberziehen. Mich erinnert das ein wenig an Kuchen backen. Man hebt die Stangen quasi unter, um die unteren nach oben zu bekommen. Da die Stangen jetzt noch zu groß sind, rührt Senn Erwin das Käse-Molke-Gemisch weitere zehn Minuten mit der Harfe bis sie die Größe von einem Weizenkorn haben. Ich darf mich auch mal versuchen – ganz schön anstrengend auf Dauer und die Technik habe ich auch noch nicht so ganz raus. Aber Erwin ist zufrieden mit mir.